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Vom Acker ins Glas: Der Weg eines Allgäuer Bio-Biers

Hopfen, Malz, Hefe und Wasser- das sind die Zutaten für Bier, wie sie jeder kennt. Doch was steckt eigentlich dahinter? Im Allgäu gibt es eine Vielfalt an Brauereien, die sich diesem besonderen Produkt verschrieben haben und die regionale Braukunst auch immer weiter entwickeln. Im Ostallgäu hat die Ökomodellregion mit verschiedenen Landwirten und Brauereien ein besonderes Projekt gestartet: Gemeinsam schufen sie ein Bier, das mit Braugerste aus der Region gebraut wird. Wir begeben uns auf die Reise entlang der Wertschöpfungskette eines Allgäuer Bio-Biers.

Bio-Bier aus dem Ostallgäu. Wieso eigentlich?
Unser Bier wird doch eh nach dem Reinheitsgebot gebraut, für was brauchen wir denn da ein Bio-Bier? So reagieren die meisten, wenn es um Bio-Bier geht. Ja, klar - Hopfen, Malz, Hefe und Wasser – mehr darf nicht rein in das bayerisches Bier. Macht dann Bio wirklich einen Unterschied? Ja sagt die Fachpresse. Schließlich regelt das Reinheitsgebot nur die Zutaten und nicht, wie sie angebaut werden oder ob z.B. Pflanzenschutzmittel verwendet werden. Also kann Bio auch beim „bayerischen Grundnahrungsmittel“ einen Unterschied machen. Ein wichtiger Baustein ist jedoch auch Regionalität in der Wertschöpfungskette: Wenn die Zutaten wie die Braugerste regional angebaut werden und zu beziehen sind, wird aus dem Endprodukt, dem Bier, ein nachhaltiges. Die Ökomodellregion Ostallgäu rief daher ein Projekt ins Leben, das beide Aspekte miteinander vereint: das Ostallgäuer Bio-Bier.

Hopfen & Malz, Gott erhalt’s: Der Gerstenanbau im Ostallgäu
Hopfenanbau im Ostallgäu? Eher schwierig. Der Anbau ist hier nicht möglich, da muss auf Bio-Hopfen aus Bayerns traditionellen Hopfengebiete zurückgegriffen werden. Aber Braugerste aus dem Ostallgäu? Als die Öko-Modellregion Ostallgäu das Projekt „Bio-Bier“ startete, war die Prämisse, dass Landwirte in der Region die Braugerste – die Grundlage für die Maische - liefern sollten. Die Öko-Modellregion vernetzte den Bio-Landwirt Andreas Bersch aus Buchloe und den Nesselwanger Braumeister Rudi Maget von der Bärenbräu. Bersch betreibt eine „regenerative Landwirtschaft“, die sich vorrangig um den Aufbau eines gesunden Bodens kümmert. Auf diesem gesunden Boden wächst auch die Braugerste gut. Rudi Maget, ein echter Bio-Bier-Experte und Pionier, kann auf eine 30-jährige Bio-Bier-Erfahrung zurückgreifen. Gemeinsam mit einem Anbauberater wurde sorgfältig das optimal passende Saatgut ausgewählt. „Um Bier zu brauen, brauchen wir eine Gerste mit einem hohen Eiweißgehalt mit mindestens 11,5 %.“, sagt Rudi Maget.
Gleichzeitig muss sie auch über eine gute Keimfähigkeit verfügen. Für die erste Aussaat wurde die Sorte „Solist“ gewählt. Bald wurden auch weitere Mitstreiter gewonnen: Landwirt Martin Tröbensberger ebenfalls aus Buchloe und Landwirt Josef Weber, Türkheim, entschlossen sich auch, Sommergerste für ein Ostallgäuer Bio-Bier anzubauen. Im zweiten Jahr wurde auf die Braugerste Sorten Avalon gewechselt. Sie gilt als robust und hat gute Brauqualitäten. Doch die Gerste gilt als Prinzessin unter den Getreidesorten.
„Mit der Gerste isch immer was.“, sagt Landwirt Andreas Bersch. Ganz wichtig ist der richtige Zeitpunkt der Aussaat. Die Gerste mag keinen zu kalten Boden, also muss im Frühjahr gewartet werden, bis der Boden sich schon ein wenig erwärmt hat. Gleichzeitig darf man nicht zu lange warten, sonst geht einem zum Ende der Saison die Zeit aus, um das Korn zu ernten. Die Nährstoffversorgung muss ausgeglichen sein, es darf kein „magerer“ Boden sein. Eine ausreichende Kalk- und Stickstoffversorgung ist besonders wichtig. Sehr empfindlich reagiert die Gerste auf Verdichtung, schlechte Durchlüftung und Staunässe. Die Böden im Norden des Ostallgäus bringen daher gute Anbauvoraussetzungen mit.
Doch auch die Feldpflege ist eine Spezielle: als eher kurzwachsendes Korn dringt an den Boden noch genügend Licht und auch andere Pflanzen gedeihen und rauben der Gerste die Nährstoffe. Für mechanische Unkrautentfernung ist das Korn zu empfindlich und chemische Mittel kommen in der Bio-Landwirtschaft nicht in Frage. Deshalb hat Landwirt Bersch Linsen als Unterkraut mit angesät, um so Unkraut zu vermeiden. Bei Landwirt Weber wächst die Gerste bilderbuchmäßig, ohne dass er aufwendige Feldpflege betreiben muss. Wie gesagt, die Gerste ist halt eine Prinzessin.

 

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Von der Gerste zum Malz
Nach der Ernte wird die Braugerste sorgfältig gereinigt. Das ist die Voraussetzung, damit das Korn gut keimen kann. Denn nur aus keimenden Gerstenkörnern kann Malz gewonnen werden, das ja bekanntlich zum Bier brauen gebraucht wird. Also werden die Gerstenkörner mit Wasser zum Keimen gebracht, dann folgt eine 6-8-wöchige Keimruhe und schließlich kommt das Korn in den Keimkasten und wird zum sogenannten Grünmalz. Die Eigenschaften des Malzes beeinflussen den Geschmack des fertigen Bieres wesentlich. Nach der Trocknung des Grünmalzes wird es geschrotet und kann dann zum Ansetzten der Maische – der Grundwürze fürs Bier – verwendet werden. Nun steht einem Ostallgäuer Bio-Bier nichts mehr im Wege, die Grundzutaten sind vorhanden und jetzt liegt es am Brauer, was er daraus macht.

Wenn alle Zutaten zusammenfinden: Zu Gast bei den Brauern
Rudi Maget ist ein erfahrener Bio-Bier-Brauer. 1984 braute er schon in Dorfen, damals als angestellter Braumeister, sein erstes Bio-Bier. 2017 verwirklichte er seinen Traum und richtete sich in Nesselwang im ehemaligen Bärenbräu eine kleine Anlage für sein Bären-Bier ein. Natürlich als reine Bio-Brauerei. Aus tiefer Überzeugung: „Nicht nur der Boden, die Pflanze und die Umwelt profitiert vom Bioanbau, auch der Mensch, wenn er das daraus entstandene Produkt zu sich nimmt. Da zählt auch das Bier dazu.“ Da er eine manuelle Brauanlage ohne digitale Steuerungstechnik hat, steht er am Brautag unter Hochspannung.

Als erstes setzt er aus dem geschroteten Malz gewonnen aus der Ostallgäuer Bio-Gerste mit Wasser eine Maische an, die wird erhitzt um die enthaltene Stärke zu lösen und in Zucker umzuwandeln. Die daraus gewonnene Flüssigkeit ist die Würze für das spätere Bier. Hierzu kommt der Hopfen. Daraus entsteht dann die sogenannte Anstellwürze, die wird mit Hefe versetzt und wandelt den vorhandenen Zucker bei der Gärung in Alkohol. Bei jedem Schritt muss die Temperatur genau überwacht werden.
Er läuft von einem Kessel zum anderen, achtet auf jedes zischen, blubbern, hebt den Deckel, kontrolliert Farbe und Geruch, gibt hinzu und dreht ab. Seine Frau kümmert sich um die handbedruckten Holzkisten, hilft beim Abfüllen und Etikettieren. Dass er nun neben seinem Zwickel, Weizen- und Dinkelbier auch ein Ostallgäuer Bio-Landbier mit Ostallgäuer Braugerste anbieten kann, macht ihn stolz. Seine Biere sind besondere Spezialitätenbiere. Das überzeugt seine Kunden, die schnell zu Wiederholungstätern werden.

Die Aktienbrauerei Kaufbeuren, kurz ABK, ist bekannt für seine breite Produktpalette an traditionell handwerklich gebrauten Bieren. Seit 2021 ist die ABK auch Partnerin der Marke Allgäu. Für die Öko-Modellregion Ostallgäu ist die ABK sozusagen ein „hoffnungsvoller Großkunde“ für die Schaffung einer nachhaltigen Wertschöpfungskette eines Ostallgäuer Bio-Biers. Entsprechend groß war der schon im Vorfeld von der Brauerei betriebene Aufwand: es wurde ein neuer Marktauftritt mit Namensfindung, Design und Verpackung kreiert, zielgruppenbezogen und marketingrelevant. „A‘Gscheids Bio“, so der ausdrucksstarke Name des neuen Bio-Biers. Nachhaltigkeit ist wichtig, die Etiketten und die Umverpackung der Sixpacks sind aus 100 % Altpapier von einem Allgäuer Lieferanten hergestellt.
„Wir haben für unsere Kunden „a‘Gscheids Bio“ entwickelt. Das heißt ein Bio-Bier aus der Region für die Region, nachhaltig in Produktion und Absatz.“, so Bernd Trick, technischer Leiter der ABK. „Beste Bio-Qualität vom Acker ins Glas.“ Dazu war der erste Schritt in der Brauerei die Bio-Zertifizierung. Alle Prozesse vom Einkauf über das Sudhaus, Gär-und Lagerkeller bis zur Abfüllung wurden auf Bio-Standards erweitert. Beim Brauvorgang läuft alles so naturbelassen wie möglich, auf eine Filtration wird verzichtet. Neben dem Brauwasser aus dem eigenen Brunnen kommen verschiedene Bio-Hopfensorten aus der Hallertau zum Einsatz, die bio-taugliche Brauerei-Hefen und natürlich die Ostallgäuer Bio-Braugerste. Daraus entsteht ein helles naturtrübes Lagerbier. Für den vollmundigen Geschmack sorgt ein besonderes Maischverfahren bei dem zweimal ein Teil der Maische gekocht und der Restmaische wieder zugemischt wird – mehr Aufwand, der sich für „a’Gscheids Bio“ auf jeden Fall lohnt!

 

Hintergrund
Mit dem Anbau der Bio-Gerste im Ostallgäu kommt die Region der vom Bayerischen Kabinett beschlossenen Vorgabe 30 % aller landwirtschaftlichen Flächen in Bayern bis 2030 ökologisch zu bewirtschaften wieder einen großen Schritt näher. Die nachhaltige Wertschöpfungskette in der Region hat mit einem Bio-Bier ein wichtiges Glied dazu gewonnen. Informationen zum Projekt „Ostallgäuer Bio-Bier“ findet man hier.
Die Öko-Modellregionen sind ein Baustein des Landesprogramms BioRegio 2030, das das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten ins Leben gerufen hat. Durch sie sollen ökologische Produkte aus der Region im ländlichen Raum einen höheren Stellenwert bekommen. Es geht dabei nicht nur um die Steigerung des Anteils an Bio-Produktion, sondern auch um regionale Identität und um wertschätzenden Umgang mit der Natur. Im Allgäu gibt es drei Stück davon: Die Ökomodellregion Ostallgäu, Oberallgäu-Kempten und Günztal. Mehr Informationen unter oekomodellregionen.bayern.

 

Dieser Beitrag ist eine Kooperation mit der Ökomodellregion Ostallgäu und der Akteure im Projekt „Ostallgäuer Bio-Bier“ und dient der reinen Information. Die Allgäu GmbH ist nicht für die Inhalte des Projekts verantwortlich.
Text: Anne Roth, Ramona Riederer
Bilder: Dominik Berchtold

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